Cos’è il glutine?
Il glutine rappresenta la componente proteica della farina di frumento, di orzo, di segale e di avena.
Più specificatamente con il termine glutine si definisce una particolare classe di proteine, che deriva dall’unione a sua volta di 2 proteine: la glutanina (elemento che si trova in grandi quantità nella cariosside del cereale) e la prolammina; quest’ultima si differenzia a seconda del cereale che prendiamo in considerazione:
• Nel frumento viene detta gliadina – Alfa, Beta, Gamma e Omega
• Nell’orzo le ordeina
• Nella segale le secalina
• Nell’avena le avenina
Oltre a questi cereali, in natura possiamo trovare il glutine anche nel kamut, nel farro, nel sorgo, e in altri ancora.
Che funzioni ha?
Possiamo dire che il glutine è fondamentale perché conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne l’attitudine alla panificazione.
Tale sostanza è spesso usata come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan. Viene anche usato come addensante negli alimenti industrialmente elaborati e in alcuni farmaci. A livello industriale può essere sfruttato come collante di carte e tessuti.
L’intolleranza al glutine
Purtroppo negli ultimi tempi parlare di glutine è diventato un argomento di grande attualità per l’aumentata diffusione di persone che ne sono intolleranti o peggio ancora allergiche.
Ed è qui che entra in gioco la CELIACHIA, o MALATTIA CELIACA, un disordine immunitario (con alcune caratteristiche di patologia autoimmune, ossia quando il corpo si “scatena” e si difende contro se stesso) in cui si verifica una risposta immunitaria contro il glutine.
Questa reazione di difesa provoca un’infiammazione cronica, che perdura nel 
tempo, ed una modificazione della superficie intestinale che determina poi un malassorbimento dei nutrienti. Più precisamente con la celiachia si vanno ad appiattirsi quelle piccole protuberanze, dette villi, che caratterizzano la superficie interna dell’intestino e che, in una condizione normale permettono ad esso di assimilare le giuste sostanze nelle giuste quantità.
La riduzione della superficie di assorbimento intestinale si traduce, come anticipato poco fa, in un malassorbimento di nutrienti con conseguenti carenze nutrizionali.
Di solito infatti l’intolleranza al glutine determina grosse carenze soprattutto di vitamina B12 e di ferro.
I rimedi più conosciuti
Di solito vediamo che in caso di celiachia si tende a sostituire tutto ciò che contiene frumento, con alimenti di mais o riso. Infatti questi due cereali, a differenza di quelli precedentemente elencati, non contengono glutine, però presentano un elevatissimo indice glicemico (alzano molto i livelli di zucchero nel sangue).
Una dieta che prevede quotidianamente ed esclusivamente il consumo di tali cibi quindi potrebbe essere molto squilibrata e determinare altri fastidi, dovuti al fatto che un eccessiva quantità di zuccheri va ad alterare la flora intestinale e ad aumentare i livelli infiammatori del nostro corpo.
In caso di malattia celiaca non è auspicabile quindi, sostituire i cereali che contengono glutine solo con riso e mais.
Come si può rimediare veramente?
Eliminati i cibi che contengono glutine, parallelamente è importantissimo consumare molta acqua per agevolare lo svolgimento di tutte le reazioni metaboliche del nostro corpo, anche perché spesso lo sviluppo di intolleranze è associato ad un grave stato di disidratazione. Inoltre è 
auspicabile risanare la flora batterica mediante un buon probiotico (in modo da riequilibrare nella giusta proporzione la flora aerobia e quella potenzialmente patogena) e ripristinare la giusta permeabilità di stomaco e intestino, per poter assimilare le giuste sostanze e i corretti nutrienti. Questo lo si può fare con l’aiuto della glutammina, un aminoacido essenziale per questo scopo.
Da un punto di vista alimentare, dovendo eliminare quei cibi ricchi di glutine, si possono consumare altri tipi di cereali o pseudocereali, che non contengono tale elemento, ma che non hanno neanche un alto indice glicemico. Ad esempio possiamo sfruttare il grano saraceno, la quinoa, l’amaranto, il bulgur e il teff.
Dott.ssa Carolina Capriolo
Biologa Nutrizionista
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Buongiorno Dottoressa,
sia io che mia figlia dal test del DNA abbiamo la positività alla predisposizione della celiachia ,ed in famiglia ci sono 2 cugine e 1 zia celiache e siamo in 4 con la predisposizione.Avevo tolto il glutine ,ma come ho letto è successo che si è alzata la glicemia essendo che entrambe abbiamo un’insulino resistenza.La mia domanada è cosa devo fare eliminare il glutine o continuare a fare un’alimentazione”normale” come ha detto il medico di base?
Grazie della disponibilità
Buonasera Maria,
il mio consiglio è quello di limitare in generale il consumo di cereali e soprattutto del grano. Dia la precedenza a carne, pesce, uova e molta verdura. In generale tra i cereali prediliga quelli senza glutine come la quinoa, il grano saraceno, il bulgur, il teff, l’amaranto ed eviti RISO e MAIS (poiché hanno un indice glicemico parecchio alto). Se deve mangiare il riso, scelga quello Basmati che ha un indice glicemico più basso.
Bell’articolo ma dottoressa volevo sapere; che importanza ha il glutine nell’alimentazione? Nel senso, chi non è malato di celiachia può farne a meno, deve sostituirlo con qualcosa d’altro o la sua assunzione è indifferente? Sarebbe meglio limitarlo nella dieta? Grazie.
Buonasera Roberto,
in generale è possibile fare a meno di mangiare cibi con glutine anche senza avere il morbo celiaco. A seconda della condizione metabolica è possibile attraversare periodi in cui è consigliabile prediligere cereali senza glutine, a basso indice glicemico come la quinoa o il grano saraceno, altri in cui è possibile mangiarne alcuni che ne contengono poco come il farro ad esempio.
Di solito comunque è dimostrato scientificamente il fatto che il glutine sia pro-infiammatorio, a prescindere dalla presenza o no di intolleranze o allergie ad esso. Va quindi in parte ad alterare la permeabilità della mucosa gastrica.
Quindi se possibile il consiglio o comunque di cercare di limitarlo nella dieta.
Gentile dottoressa,
non sono celiaca e il testo di glutensisitiviy era negativo eppure il mio intestino tollera male le farine, i prodotti lattici ecc. Uso la quinoa, l’amaranto, il grano saraceno no perché sono intollerante all’istamina e ne contiene parecchia) ecc. Il bulgur in genere è di grano o di farro o di kamut quindi anche questo crea problemi! Ho usato proprio recentemente per due mesi la glutamina che mi ha fatto bene per altre problematiche ma sull’intestino non ho avuto benefici riconoscibili. Ho poi per ora interrotto di prenderla perché so che non bisognerebbe usarla in continuazione. Uso da anni vari probiotici e mille altri rimedi omeopatici e integratiori vari senza poter riscontrare un vero progresso. Purtroppo
Buonasera Elsa,
magari mi servirebbero maggiori informazioni, ad ogni modo, da ciò che mi dice, sembra che comunque la condizione intestinale non si sia risolta e per questa il consiglio è di assumere dei buoni probiotici (2 capsule 1 volta al giorno), per un mese evitare completamente i cereali (pasta, pane grissini, riso, contando anche i cereali senza glutine come quinoa e grano saraceno), mangiare molte verdure ed evitare i cibi raffinati, ricchi di zuccheri e i latticini (tutti eccetto i formaggi stagionati come il parmigiano reggiano ad esempio). Meglio prediligere tra le proteine uova e pesce, ma non eliminare la carne.
Per quanto riguarda la glutammina, può riprenderla senza problemi, in modo tale che si ripristini la giusta permeabilità a livello di membrana gastrica.