Il pane nella cucina mediterranea

Il pane è un alimento a base di acqua, farina e lievito che solitamente accompagna ogni pasto, o quasi, a casa di tutti gli italiani e non solo. Questo prodotto alimentare consiste in un impasto a base di acqua e farina, fatto poi fermentare e lievitare grazie alla presenza del lievito.

Esiste anche il pane non lievitato, detto azzimo, sfruttato nell’antichità come alimento che si potesse conservare per lunghi periodi.

La storia del pane è molto antica, esso era noto già all’Homo erectus, che lo preparava macinando i cereali tra due pietre per poi mescolarli con acqua. L’impasto finale veniva cotto su una pietra rovente.

Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, con cui un impasto lasciato all’aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Per loro il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza.

Dall’Egitto l’arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, ne producevano più di 70 qualità. Aggiunsero alle ricette di base ingredienti come: latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.

Fu così che il pane prese un posto importante nella tradizione mediterranea.

I suoi ingredienti

Il primo elemento da nominare è l’acqua, essa infatti risulta fondamentale per creare la giusta interazione con le catene proteiche della farina per permettere una buona formazione di glutine, inoltre l’acqua viene assorbita dagli amidi della farina, dandogli una consistenza gelatinosa.

Il secondo elemento, che non può mancare, è la farina, ossia il prodotto derivato dalla macinazione dei cereali. Possono essere sfruttati cereali diversi per produrne di tipi differenti. In base al cereale utilizzato, la farina avrà un’interazione leggermente diversa con l’acqua e il lievito; la consistenza e il colore del pane risultante dall’impasto sarà quindi differente.

Infine nella ricetta tradizionale del pane troviamo il lievito, una coltura di microorganismi chiamati Saccaromyces cerevisiae, in grado di attuare una fermentazione alcolica, processo chimico che prevede la trasformazione del glucosio (uno zucchero) in anidride carbonica ed etanolo (nella formazione del pane, la quantità di anidride carbonica ottenuta dalla fermentazione sarà largamente superiore rispetto alla percentuale di etanolo).

I vari tipi

Come abbiamo anticipato poco fa, a seconda del cereale scelto per fare l’impasto, possiamo ottenere differenti tipi di pane. Che differenze troviamo a livello nutrizionale?

Prendendo in considerazione il pane comune, a base di farina di frumento 0 o 00, esso è parecchio calorico e il suo contenuto di zuccheri è particolarmente elevato; al contrario però, essendo costituito da una farina altamente raffinata e lavorata, ha un basso potere nutrizionale e poca fibra, in quanto tutti i nutrienti presenti inizialmente nella farina, vengono persi durante i relativi processi di lavorazione.

Invece un prodotto ottenuto da un cereale meno lavorato ed elaborato a livello industriale, riesce a mantenere un maggior potere nutrizionale, è maggiormente ricco di sali minerali e altri oligoelementi.

Un esempio potrebbe essere il pane di segale, pane altamente diffuso nei paesi nord europei perché a base di un cereale molto più resistente al freddo rispetto al frumento e più ricco di proteine.

Un’altra alternativa al frumento, diffusa anche da noi, è il pane al farro, un cereale con un contenuto inferiore di glutine (elemento spesso allergizzante) ed un ottimo potere nutrizionale, ricco di ferro e magnesio.

In America il cereale più sfruttato è il granturco o mais, alimento privo di glutine ma caratterizzato da un alto indice glicemico.

Il pane al giorno d’oggi

Dovendo fare i conti al giorno d’oggi con l’aumento esponenziale dei casi di allergia ed intolleranza al glutine, spesso ci si trova obbligati a trovare dei validi sostituti al pane tradizionale. Cosa è meglio scegliere?

Dovendo eliminare i cereali con glutine dalle nostre possibilità, esistono alternative altrettanto buone e valide anche dal punto di vista nutrizionale.

Potremmo sfruttare ad esempio la quinoa e il grano saraceno, degli pseudo-cereali con un’ottima componente proteica, un buon contenuto di vitamine e sali minerali, e privi di glutine.

Infine potremmo sfruttare la frutta secca, formidabile fonte di grassi buoni e di altri numerosi nutrienti importanti per la nostra salute. Ad esempio potremmo preparare il pane a base di farina di mandorle, una preziosa e sfiziosa alternativa a quello “bianco”, molto più nutriente e anch’esso privo di glutine.

Dott.ssa Carolina Capriolo
Biologa Nutrizionista

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