L’Allium sativum, nome scientifico del noto aglio, è una pianta coltivata ormai in tutto il mondo, di cui si utilizzano i bulbi. Tale piante predilige la stagione primaverile, e non necessita di molta acqua per crescere.

Sicuramente sappiamo che l’aglio è un ottimo elemento per insaporire le pietanze in cucina, ma per cosa può rivelarsi anche estremamente prezioso?

Studiamolo un po’!

In cucina

L’aglio è usato come condimento, di salse, carni, minestre e chi più ne più ne metta. Viene utilizzato a crudo, nonostante il suo sapore molto forte e deciso, cotto, o in polvere una volta essiccato. Alle volte per sfruttarne l’aroma senza renderlo sapore preponderante nelle varie pietanze, lo si può utilizzare in cottura lasciandolo in spicchi interi.

In medicina

Fin dall’antichità l’aglio era considerato un alimento dalle proprietà terapeutiche in grado di migliorare la resistenza alle malattie.

Medici come Ippocrate lo raccomandavano per curare disturbi digestivi, lebbra, cancro, ferite, infezioni e problemi cardiaci. Quali proprietà possiede tale pianta?

1) Antipertensivo: favorendo la vasodilatazione delle arteriole e dei capillari, regolarizza la pressione arteriosa

2) Anti-parassita: è un potente vermicida, elimina quei parassiti (gli elminti) che possono parassitare l’intestino

3) Antitrombotico: permette alle piastrine di non aggregarsi grazie all’azione dell’ajoene, una sostanza presente nell’aglio

4) Antiossidante

5) Antibatterico: grazie alla presenza di alcune sostanze, l’allicina e la garlicina, l’aglio è un forte antibiotico naturale.

6) Favorisce la salute della pelle e dei capelli

7) Protegge dai metalli pesanti: è in grado di legarsi ai metalli pesanti (chelante) e di permetterne una facile eliminazione

8) Regolarizza i livelli di colesterolo e trigliceridi

Allicina

Un piccolo approfondimento dobbiamo dedicarlo alla sostanza fondamentale presente nell’aglio, l’allicina. Tale principio attivo si forma solo una volta che lo spicchio di aglio non è più integro (viene tagliato, spezzato o tritato), ed è quella sostanza che dona il caratteristico odore pungente alla pianta. L’allicina si forma grazie alla liberazione di alcuni specifici enzimi presenti nell’aglio, che la trasformano e la rendono tale. L’allicina è proprio quella molecola che conferisce all’aglio le sue numerose e preziosissime proprietà: antibatterica, antiossidante, antinfiammatoria, etc.

Cos’è l’aglio nero?

Si può pensare erroneamente che l’aglio nero sia un’altra specie di aglio, come l’aglio rosa o quello verde, ma non è così! L’aglio nero è ottenuto dalla fermentazione dell’aglio bianco.

L’aglio nero viene prodotto lasciando fermentare i bulbi di aglio fresco in un ambiente ad umidità e temperatura controllate per circa 30 giorni, senza l’aggiunta di additivi o conservanti. Successivamente viene lasciato ossidare per altri 45 giorni circa. Attraverso questo lungo processo, gli spicchi d’aglio si anneriscono e si ammorbidiscono, assumendo per altro un differente sapore, meno pungente e forte, ma più simile a quello dell’aceto balsamico o della salsa di soia.

Perché attuare questo lungo procedimento? Che vantaggi porta?

L’aglio nero è un alimento molto diffuso in Corea e in Giappone. E’ un alimento tradizionale a cui si associano diverse proprietà benefiche. Il suo consumo è consigliato soprattutto agli anziani o come ricostituente in caso di affaticamento fisico, ottimo per gli sportivi e gli studiosi in prossimità di un esame.

Proprietà dell’aglio nero

Esso presenta un minor contenuto di allicina, ma una maggiore concentrazione di antiossidanti rispetto a quello tradizionale.

Inoltre potrebbe essere utile per contribuire alla riduzione del colesterolo. Questo ruolo positivo sarebbe legato alla presenza di un particolare composto solforoso, denominato s-allylcycteine (SAC), che agisce inibendo la sintesi del colesterolo.

Alcuni scienziati sostengono che tale composto, SAC, risulta biodisponibile al 100% e che venga assorbito meglio dal nostro organismo rispetto all’allicina.

Per quanto concerne la componente nutrizionale, sembrerebbe che l’aglio nero contenga una concentrazione doppia di fosforo rispetto al comune aglio crudo ed un quantitativo nettamente maggiore di calcio e di proteine.

Infine, come anticipato poco fa, secondo alcuni studi condotti di recente in Giappone l’aglio nero contribuisce a migliorare la forza fisica, a ridurre l’affaticamento, a migliorare il metabolismo del glucosio e a rendere più rapida la guarigione dai malanni stagionali. Il suo elevato contenuto di antiossidanti previene l’invecchiamento e protegge il cuore.

Dott.ssa Carolina Capriolo
Biologa Nutrizionista

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