La storia del farro

Il farro rappresenta un antico tipo di frumento, coltivato dall’uomo ancora ai tempi del neolitico. Di esso ne esistono tre diverse specie:

1. Farro monococco (Triticum monococcum), il più antico dei tre, originario della Turchia e meno utilizzato per la sua scarsa resa e gli alti costi di lavorazione. E’ anche detto “farro piccolo”
2. Farro dicocco (Triticum dicoccum), quello maggiormente coltivato in Italia per la sua grande velocità di diffusione. Conosciuto come “farro medio”
3. Farro spelta (Triticum spelta), rappresenta la specie più recente e di origini più orientali, viene anche chiamato “farro grande”.

Il farro viene anche detto “grano vestito” poiché presenta un involucro che va eliminato prima del suo consumo (attraverso un processo detto decorticatura). Può essere consumato già dopo questo primo passaggio oppure in seguito ad una seconda lavorazione, la perlatura che, graffiando la superficie del chicco, lo rende più liscio e più chiaro e con una minore quantità di fibra.

Infine può essere macinato ed essere utilizzato sotto forma di farina per la preparazione di panificati e altri prodotti da forno.

Le proprietà nutrizionali del farro

Questo cereale presenta una percentuale di glutine (anche se inferiore rispetto al grano tenero) che lo rende inadatto per chi soffre di celiachia, allora quali sono i motivi per cui dovremmo preferirlo al grano tradizionale?

Il farro presenta un apporto proteico maggiore rispetto a quello che troviamo nel grano duro e nel grano tenero, ed essendo un cereale contiene una forte componente carboidrica a scapito di quella lipidica che è invece trascurabile.

Il farro è un’ottima fonte di fibre, ancor più se integrale e non perlato, quindi favorisce la corretta funzionalità intestinale: aiuta a regolarizzare il transito intestinale e ad eliminare le sostanze di scarto.

Questo “grano vestito” presenta anche ottime concentrazioni di alcuni sali minerali, nello specifico di potassio, fosforo e magnesio; e nella sua forma integrale potrebbe osservare un buon contenuto di alcune vitamine del complesso B (per lo più vitamina B3 o niacina).

Caratteristiche non meno importanti, rispetto al frumento tradizionale, ha un apporto calorico inferiore (che aumenta proporzionalmente con i processi di raffinazione) e un maggior contenuto di metionina (aminoacido essenziale per l’uomo, spesso carente negli altri cereali).

Il vantaggio di ciò che è integrale

Come abbiamo accennato poco fa, l’apporto di fibra con i cereali integrali è sicuramente maggiore, e quale vantaggio apporta?

Negli ultimi trent’anni e anche più, nei Paesi industrializzati la produzione di cibi altamente raffinati ed elaborati ha portato ad un impoverimento nutritivo, dei vari alimenti, sostanziale. Ciò che mangiamo non solo è povero di vitamine, sali minerali, aminoacidi, ma è anche povero di fibra.

La maggior parte dei prodotti a base di cereali viene prodotto con farine altamente raffinate, che mantengono una quantità irrisoria di fibra.

Potremmo quindi affermare che una maggior sensibilità nella scelta dei cereali, preferendo quelli più integrali e naturali possibile, permette al nostro corpo di assicurarsi una giusta quantità di fibra per agevolare non solo la funzione intestinale, ma anche la corretta assimilazione degli zuccheri.

Sappiamo infatti che quest’ultimi, grazie alla presenza di fibra nei cereali, possono essere assimilati più lentamente evitando elevati e indesiderati picchi glicemici, con tutte le conseguenze negative che questo può comportare.

Facciamo sempre attenzione a ciò che ci caratterizza

Oltre a prediligere cereali integrali (quindi più ricchi di fibra), non dimentichiamoci, nella scelta di ciò che mangiamo, di seguire le richieste del nostro metabolismo. Questo significa che non tutti potrebbero sentirsi bene consumando molti cereali, seppur integrali; potrebbe essere questo il caso di chi è caratterizzato da un metabolismo più proteico e che si appesantisce molto con tale alimento. Per queste persone potrebbe essere maggiormente vantaggioso prediligere quinoa e grano saraceno, essendo pseudo cereali con un maggior contenuto proteico rispetto al farro.

Dott.ssa Carolina Capriolo
Biologa Nutrizionista

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